갈변반응2 효소적 갈변 반응을 막는 7가지 방법 - 사과, 감자의 '갈변' 억제하기 효소 불활성화 방법에 이어, 이번 포스팅에서는 효소작용을 억제하는 다양한 방법과 메커니즘을 소개합니다! - 최적 조건의 변동 모든 효소는 각각 효율적으로 작용할 수 있는 최적의 pH, 온도 및 기타의 조건들이 있습니다. 폴리페놀 옥시 데이스의 경우 최적 pH는 일반적으로 5.8~6.8입니다. 따라서 식품의 pH를 citric acid, malic acid, 염산, 인산 등을 가하여 산성으로 변동시키면 효소작용을 억제할 수 있습니다. 폴리페놀 옥시 데이스는 pH 3.0 이하에서는 그 활성이 완전히 상실됩니다. 또한 식품 자체를 저온에 둠으로써 효소작용을 억제할 수 있으나 저온에 둘 경우 효소작용은 -10℃까지 계속되므로 식품의 온도를 -10℃ 이하로 유지하여야 합니다. 한편, 폴리페놀 옥시 데이스의 작용은.. 2022. 9. 7. 다양한 '갈변 효소'의 갈변 반응 메커니즘 - 효소적 갈변, 폴리페놀옥시데이스와 타이로시네이스, 갈변효소의 억제 효소적 갈변 반응을 일으키는 대표적인 효소, 폴리페놀 옥시 데이스의 메커니즘을 알아보았는데요! 이번 포스팅에서는 폴리페놀 옥시 데이스의 효소적 특성과, 더 다양한 갈변 효소를 소개합니다. [폴리페놀 옥시 데이스(polyphenoloxidase)의 효소 특성] 소금에 의하여 불활성 되고 Cu, Fe는 활성화시키며 고구마 가공 시 변색 방지법으로는 아황산 처리, 열탕 처리, 식염수, 구연산 용액에 침지 등이 있습니다. 폴리페놀 옥시 데이스는 구리(Cu)를 함유하고 있는 산화효소입니다. 이 효소는 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다릅니다. 일반적으로 과실에서 추출된 폴리페놀 옥시 데이스는 pH 5.0~7.0에서 최고의 활성을 가지며,.. 2022. 9. 5. 이전 1 다음