물성2 고체, 액체, 반고체 상태의 식품 물성 - 식품의 화학적 물성 진 용액과 콜로이드 용액, 현탁액 상태의 액체에 영향을 미치는 요소는 어떤 것들이 있을까요? 수용액으로 녹은 상태의 진 용액, 콜로이드 용액, 현탁액은 그 농도에 따라 특성이 달라집니다. 끈적이는 정도를 식품 화학에서는 점성(viscosity)이라고 표현하는데, 이 점성은 액체가 흘러가는 속도를 표현하는 용어입니다. 액체 상태를 이루고 있는 분자 입장들이 화학적으로 서로 끌어당기는 힘으로 점성이 형성되기 때문에 액체를 이루는 용질의 농도가 증가할수록 그 액체의 점성도 더 증가하게 됩니다. 현탁액은 시간에 따라 점차 응집되기 때문에 응집된 물질들이 침전되어 가라앉습니다. 이때 온도가 추가적인 영향을 줄 수 있습니다. 온도가 높으면 용해가 훨씬 더 잘 일어나게 되고 점성은 점차 감소하게 됩니다. 반대로 온도.. 2022. 9. 24. 식품이 가진 '물성'의 모든 것, 액체의 물성과 용액 종류 총 정리 식품은 대체로 액체, 반고체, 고체의 상태로 존재하고 있습니다. 이러한 식품의 물성이 어떤 특징을 가졌는지, 우리에게 어떤 영향을 줄 수 있는지를 알아봅니다. 물성의 의미는 물체가 가지고 있는 성질입니다. 식품이 이러한 물성을 각각 가지고 있는 이유는 물에 녹거나, 녹지 않고 이온 상태로 존재하고 있거나, 극성 혹은 비극성 상태로 존재하거나, 또는 수소 결합이나 이온 결합으로 인해 생성되는 작은 분자들이 다시 고분자를 형성하게 되면서 식품의 가공이나 조리에 의해 화학적, 물리적 변화로 새로운 성질을 가지게 됩니다. 이러한 것들은 입 안으로 들어가면 독특한 식감을 나타내게 됩니다. 식품이 가지는 물성은 정말 복잡하고 다양합니다. 하지만 식품 물성은 인간의 감각 작용에서 아주 중요한 부분이며, 동시에 식품의.. 2022. 9. 23. 이전 1 다음