'클로로필'과 '카로티노이드'의 모든 것 - 색소 구조, 화학적 변화, 조리 중 변화, 카로틴과 잔토필
클로로필은 식물성 색소 성분의 대표주자입니다. 클로로필이 금속 이온에 의해 어떤 변화를 보이는지, 그리고 조리 및 가공 중에는 어떤 양상을 보이는지 총 정리해보도록 합니다. (클로로필의 구조와 산, 알칼리, 클로로필 레이스에 의한 화학적 변화는 이전 포스팅에서 확인하실 수 있습니다!) [금속이온에 의한 변화] 클로로필은 구리, 철 등의 금속이온과 함께 가열하면 클로로필 속의 마그네슘 이온은 구리, 철 등 금속이온과 치환되어 Cu-클로로필, Fe-클로로필 등이 생성된다. Cu-클로로필은 선명한 청록색을 띠고, Fe-클로로필은 선명한 갈색을 띠며 색은 매우 안전합니다. 채소류의 조리 중 산에 의하여 갈색의 페오피틴으로 변화한 경우에도 구리염을 첨가하면 페오피틴의 수소는 구리와 치환되어 Cu-클로로필의 밝고 ..
2022. 8. 30.
