갈변효소1 인간의 색소 성분 '헤모글로빈'의 모든 것 ('폴리페놀옥시데이스'의 효소 갈변 메커니즘) 우리 인간의 색소 성분인 헤모글로빈! 헤모글로빈 한 분자는 4 분자의 헴과 1 분자의 글로빈이 결합한 것으로 미오글로빈 분자와 거의 같은 크기와 구조를 가진 소단위(subunit) 4개가 모여서 두 개씩 쌍을 형성하고 이 두 개의 쌍이 서로 결합하여 4차 구조(quaternary structure)의 입체구조를 이루고 있습니다. [화학적 성질] 헤모글로빈은 혈액 내에서 산소의 운반체로 작용하며 산소와 가역적으로 결합하여 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)을 형성합니다. 육류 중의 헤모글로빈도 미오글로빈의 경우와 같이 저장 또는 가열 조리 중에 옥시 헤모글로빈을 거쳐 갈색의 매트 헤모글로빈(methemoglobin)을 형성합니다. 매트 헤모글로빈을 가열할 때는 미오글로빈의 경우와 같이 단백질인 글로빈.. 2022. 9. 3. 이전 1 다음