마이야르 반응2 '마이야르 반응'에 영향을 미치는 9가지 요인 - 비효소적 갈변 반응 마이야르 반응 메커니즘을 세세하게 모두 파헤쳐보았습니다! 그렇다면 마이야르 반응에 영향을 주는 요인은 무엇일까요? 이번 포스팅에서는 마이야르 반응에 영향을 주는 9가지 요인들에 대해 소개합니다. 1. 온도 마이야르 반응은 다른 여러 화학반응에 비하여 온도의 영향을 크게 받습니다. 즉 온도가 높아질수록 반응 속도는 급속도로 증가합니다. 글루코스-글리신(glucose-glycine) 반응계에서 100℃에 2시간 가열한 결과 나타난 갈변 정도는 56.5℃ 이에서 250시간 가열한 후에 도달되는 갈변 정도와 거의 같았습니다. 2. pH 모형 식품계에서 pH가 낮은(4~7) 경우에는 아마 도리 전위 반응 생성물로부터 주로 퍼퓨 릴이 형성되고, 중성이나 알칼리성일 때에는 리더 톤 류나 분열 생성물들이 형성됩니다. .. 2022. 9. 10. 대표적인 비효소적 갈변, '마이야르 반응(Maillard reaction)' - 반응 메커니즘의 모든 것 식품의 비 효소적 갈변 반응 중 가장 대표적인 ‘마이야르 반응’의 발생 메커니즘을 지난 포스팅부터 소개하고 있습니다. 마이야르 반응의 초기 단계를 넘어 중간 단계의 환 물질의 형성 과정을 이어서 알아보겠습니다. Hydroxy methyl furfural(HMF) 등의 환 물질의 형성: 위에서 형성된 불포화 3, 4-dideoxyosone과 기타의 리더가 톤 유는 반응성이 강하여 5-hydroxy methyl furfural로 대표되는 각종 환 화합물(cyclic compounds)을 형성합니다. 일반적으로 알도헥소스(aldohexose)가 아미노 화합물과 반응하면 HMF를, 알도 펜 토스(aldopentose)는 퍼퓨 릴(furfural)을 형성합니다. 퍼퓨 릴류는 과거에는 마이야르 반응에 의한 갈변의 .. 2022. 9. 10. 이전 1 다음