캐러멜화 반응1 '캐러멜화 반응'과 '아스코르브산 산화반응' - 비효소적 갈변 반응의 메커니즘 마이야르 반응과 함께 주요한 비 효소적 갈변 반응으로 알려진 캐러멜화 반응(caramelization)과 아스 코브산 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 대해 소개합니다! 캐러멜화 반응(caramelization) 캐러멜화 반응은 아미노 화합물이나 유기산이 존재하지 않는 경우에 주로 당류만을 고온(180~200도씨)으로 가열시켰을 때 산화 및 탈수 분해산물의 중합, 축합으로 갈색 물질을 생성하는 반응입니다. 당류를 높은 온도로 가열하면, 탈수되어 하이드록시 메틸 퍼퓨랄(hydroxymethyl furfural) 및 이와 유사한 퍼퓨랄 유도체가 만들어지고, 이들이 다시 중합하여 흑색 또는 흑갈색의 캐러멜을 형성하게 됩니다. 당류 중에서도 프럭토스가 캐러멜화 되기 쉽고, 글루코스는 프.. 2022. 9. 11. 이전 1 다음