헤모글로빈2 인간의 색소 성분 '헤모글로빈'의 모든 것 ('폴리페놀옥시데이스'의 효소 갈변 메커니즘) 우리 인간의 색소 성분인 헤모글로빈! 헤모글로빈 한 분자는 4 분자의 헴과 1 분자의 글로빈이 결합한 것으로 미오글로빈 분자와 거의 같은 크기와 구조를 가진 소단위(subunit) 4개가 모여서 두 개씩 쌍을 형성하고 이 두 개의 쌍이 서로 결합하여 4차 구조(quaternary structure)의 입체구조를 이루고 있습니다. [화학적 성질] 헤모글로빈은 혈액 내에서 산소의 운반체로 작용하며 산소와 가역적으로 결합하여 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)을 형성합니다. 육류 중의 헤모글로빈도 미오글로빈의 경우와 같이 저장 또는 가열 조리 중에 옥시 헤모글로빈을 거쳐 갈색의 매트 헤모글로빈(methemoglobin)을 형성합니다. 매트 헤모글로빈을 가열할 때는 미오글로빈의 경우와 같이 단백질인 글로빈.. 2022. 9. 3. 동물성 색소 '미오글로빈'에 대한 모든 것 - 색소 구조와 화학반응, 포피린, 식품의 색소 성분의 급원은 크게 식물과 동물로 나누어집니다. 이번 포스팅에서는 ‘동물성 식품’의 색소, 특히 대표적인 미오글로빈에 대해 더 집중적으로 알아보겠습니다. 미오글로빈은 헤모글로빈과 마찬가지고 보통 헴(heme)로 알려진 철을 함유한 포피린 유도체(iron-contaning porphyrin)와 단백질이 결합하여 형성된 색소이며, 헤모글로빈이 빨간색을 가지고 데보다 미오글로빈은 적자색(purple red)을 가지고 있습니다. [미오글로빈의 구조] 미오글로빈은 하나의 복합단백질이며 글로빈(globin)으로 알려진 단백질 부분과 헴으로 알려진 비단백질 부분으로 구성되어 있습니다. 이 글로빈으로 알려진 부분의 분자량은 사람의 경우를 비롯한 포유동물의 경우에는 대체로 17,000으로 추산되고 있으며 생.. 2022. 9. 2. 이전 1 다음