전체 글121 '효소'는 어떻게 작용할까? 효소의 화학적 특징에 대한 모든 것 효소는 생물체에서 일어나는 화학반응을 촉매 시켜 주는 생 촉매(biocatalyst)로, 기질과 반응하여 생성물을 생산합니다. 효소 반응은 생체 또는 식품 내에서 일어나는 내적 반응과 미생물에 의한 외적 반응이 있는데, 내적 효소는 소화와 흡수를 위한 작용이 주요 목적이고 외적 효소는 식품의 가공, 저장, 발효, 부패 중에 일어나는 변화에 영향을 주며, 특정 성분의 향상이나 억제가 주요 목적으로 사용됩니다. 효소의 작용이 식품의 가공이나 저장 중 유리하게 일어날 때는 그 작용을 촉진하고, 반대로 불리하게 작용할 때는 그 작용을 억제해야 합니다. 효소는 단순 또는 복합단백질로써, 단백질 분해효소에 의해 분해되고 열과 pH에 의해 변성되어 그 활성을 잃게 됩니다. 또한 그 전기적 성질과 물리, 화학적 성상도.. 2022. 8. 21. 이전 1 ··· 28 29 30 31 다음