'생감귤류, 과일주스, 마멀레이드' 제조에 중요한 효소는 무엇일까, 산화환원 효소와 탄수화물 분해 효소의 종류
* 카탈 레이스(catalase), 과산화효소(peroxidase), 폴리페놀 옥시 데이스(polyphenol oxidase)는 이전 글에서 확인할 수 있어요! 지난 글에 이어, 식품과 관계있는 주요 산화환원효소를 소개합니다. 아스코르브산 산화효소(ascorbic acid oxidase) 비타민 C를 산화하는 효소입니다. 아스코르브산 산화효소는 채소류에 많이 함유되어 있어서 이들 식품과 혼합한 조리에는 비타민 C가 많이 파괴됩니다. 이 효소는 스쿼시, 호박, 종실, 곡류 및 일부 과일에 존재합니다. 아스코르브산의 효소적 산화는 감귤류의 가공에서 중요합니다. 생감귤류에는 옥시 데이스와 리덕테이스(reductase)가 균형을 이루고 있어서 아스코르브산의 함량이 조절되지만, 착즙 하면 리덕테이스가 손상되고..
2022. 8. 25.