전체 글121 대표적인 '비효소적' 갈변반응, 마이야르 반응 (Maillard reaction) - 총정리 비 효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호 간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것입니다. 비 효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 마이야르 반응(Maillard reaction), 캐러멜화 반응(caramelization), 아스코르브산 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분합니다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비 효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어납니다. Amino-carbonyl 반응(Maillard reaction) 식품의 비 효소적 갈변.. 2022. 9. 8. 효소적 갈변 반응을 막는 7가지 방법 - 사과, 감자의 '갈변' 억제하기 효소 불활성화 방법에 이어, 이번 포스팅에서는 효소작용을 억제하는 다양한 방법과 메커니즘을 소개합니다! - 최적 조건의 변동 모든 효소는 각각 효율적으로 작용할 수 있는 최적의 pH, 온도 및 기타의 조건들이 있습니다. 폴리페놀 옥시 데이스의 경우 최적 pH는 일반적으로 5.8~6.8입니다. 따라서 식품의 pH를 citric acid, malic acid, 염산, 인산 등을 가하여 산성으로 변동시키면 효소작용을 억제할 수 있습니다. 폴리페놀 옥시 데이스는 pH 3.0 이하에서는 그 활성이 완전히 상실됩니다. 또한 식품 자체를 저온에 둠으로써 효소작용을 억제할 수 있으나 저온에 둘 경우 효소작용은 -10℃까지 계속되므로 식품의 온도를 -10℃ 이하로 유지하여야 합니다. 한편, 폴리페놀 옥시 데이스의 작용은.. 2022. 9. 7. 다양한 '갈변 효소'의 갈변 반응 메커니즘 - 효소적 갈변, 폴리페놀옥시데이스와 타이로시네이스, 갈변효소의 억제 효소적 갈변 반응을 일으키는 대표적인 효소, 폴리페놀 옥시 데이스의 메커니즘을 알아보았는데요! 이번 포스팅에서는 폴리페놀 옥시 데이스의 효소적 특성과, 더 다양한 갈변 효소를 소개합니다. [폴리페놀 옥시 데이스(polyphenoloxidase)의 효소 특성] 소금에 의하여 불활성 되고 Cu, Fe는 활성화시키며 고구마 가공 시 변색 방지법으로는 아황산 처리, 열탕 처리, 식염수, 구연산 용액에 침지 등이 있습니다. 폴리페놀 옥시 데이스는 구리(Cu)를 함유하고 있는 산화효소입니다. 이 효소는 식물의 종류에 따라서 그 성질이 다소 다르며 또한 이 효소가 작용하는 기질의 종류도 효소의 출처에 따라 다소 다릅니다. 일반적으로 과실에서 추출된 폴리페놀 옥시 데이스는 pH 5.0~7.0에서 최고의 활성을 가지며,.. 2022. 9. 5. 인간의 색소 성분 '헤모글로빈'의 모든 것 ('폴리페놀옥시데이스'의 효소 갈변 메커니즘) 우리 인간의 색소 성분인 헤모글로빈! 헤모글로빈 한 분자는 4 분자의 헴과 1 분자의 글로빈이 결합한 것으로 미오글로빈 분자와 거의 같은 크기와 구조를 가진 소단위(subunit) 4개가 모여서 두 개씩 쌍을 형성하고 이 두 개의 쌍이 서로 결합하여 4차 구조(quaternary structure)의 입체구조를 이루고 있습니다. [화학적 성질] 헤모글로빈은 혈액 내에서 산소의 운반체로 작용하며 산소와 가역적으로 결합하여 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)을 형성합니다. 육류 중의 헤모글로빈도 미오글로빈의 경우와 같이 저장 또는 가열 조리 중에 옥시 헤모글로빈을 거쳐 갈색의 매트 헤모글로빈(methemoglobin)을 형성합니다. 매트 헤모글로빈을 가열할 때는 미오글로빈의 경우와 같이 단백질인 글로빈.. 2022. 9. 3. 이전 1 ··· 24 25 26 27 28 29 30 31 다음