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다양한 식품에 들어있는 향기 성분, '채소'와 '과일'의 향기 물질 총정리 사과와 감귤, 바나나와 같은 과일류와 양배추, 마늘, 양파, 배추, 겨자와 같은 채소류에 들어있는 향기 성분들은 무엇일까요? 어떤 화학적 구조와 특징을 가졌는지 알아봅니다. 과일에서는 향기 성분이 미량 함유되어 있습니다. 그러나 이 향기 성분이 식품의 가치에 부여하는 영향이 크기 때문에 과일에서의 향기 성분은 매우 비중 있는 역할을 합니다.  사과 사과의 독특한 향기는 거의 40여 가지에 다다르는 다양한 향기 성분들의 작용에 의해 유발됩니다. 그중에서도 특히 뷰틸 알코올과 프로필알코올, 헥실 알코올, 그리고 아세테이트(acetate)가 아주 주요한 향기 성분입니다.  감귤류 감귤류에 속하는 자몽, 레몬, 오렌지, 귤 등에 들어있는 향기 성분 중 주요한 성분들은 에스터 류와 테 르페 노이드(terpen.. 2022. 9. 21.
식품의 냄새를 유발하는 화학 성분 - '매운맛'을 나타내는 화학 성분과 '냄새'를 유발하는 성분 스트레스받거나 우울한 일이 있을 때 우리가 자주 찾게 되는 음식의 맛은 바로 ‘매운맛’입니다. 이 매운맛을 느끼게 하는 식품 화학 성분은 세 가지입니다. 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다.  매운맛 매운맛을 느끼게 하는 성분은 해당 물질의 화학적 구조에 따라서 유황 화합물, 산 아민류, 방향족 알데하이드, 케톤류, 아민류 등으로 구분할 수 있습니다. 이러한 매운맛은 우리에게 음식으로부터 풍미를 향상해주고, 이에 따라 식욕을 더욱 돋워주는 효과를 주며 미각신경을 강하게 자극하며 느껴지는 통각 감각이라고 할 수 있습니다. - 구아이아 콜(guaiacol) 유도체 진저를(gingerol), 진저론(zinger one), 쇼가올(shogaol)은 모두 생강에서 매운맛을 나타내는 화학 성분들입니다. 이러한 통증.. 2022. 9. 20.
식품의 '맛'을 유발하는 화학성분 - 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 떫은 맛 식품에 있어서 가장 중요한 화학 성분 ‘맛’, 그중에서도 우리의 식생활에서 자주 접하는 맛은 짠맛과 감칠맛, 매운맛입니다. 짠맛부터 어떤 특징이 있는지 알아볼까요? l 짠맛 짠맛은 식품을 조리하는 데 단맛, 신맛 등과 조화되어 음식의 맛에 크게 영향을 주는 맛으로, 가장 대표적인 짠맛 성분은 식염(NaCl)입니다. 식염은 그 자체의 맛은 좋지 않지만 맛의 증진 또는 강화 목적으로 사용됩니다. 이와 같은 짠맛은 염에 결합된 음이온과 양이온에 의하여 영향을 받습니다. 짠맛은 주로 음이온에 의해 결정되며, 양이온은 짠맛을 강하게 하거나 오히려 쓴맛을 나타내는 경우도 있습니다. 가장 순수한 짠맛 성분으로 식염의 염소이온(Cl-)이 강한 짠맛을 가지고 있는 데에 반해, 나트륨 이온은 굉장히 적은 쓴 맛을 나타냅니.. 2022. 9. 19.
단맛, 쓴맛, 신맛의 '성분' 총정리 - 식품의 맛 식품의 맛 중 ‘단맛’을 나게 하는 요소들에는 다양한 종류가 있는데, 지난 포스팅에서 알아본 당류, 당알코올 류에 이어 이번 글에서는 아미노산과 인공감미료를 소개합니다. - 아미노산 아미노산에는 카복실기가 수소이온 공여체로 작용하고 아미노기가 수소이온 수용체로 작용하기 때문에 단맛을 나타낼 수 있습니다. 아미노산 중에서 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 프롤린(proline), 세린(serin) 등이 단맛을 가지고 있습니다. - 인공 감미료 인공감미료는 천연당의 대용품으로 발달하였으나, 현재는 저칼로리 식이나 설탕의 섭취가 금지된 환자식으로 사용되고 있습니다. 가장 많이 사용되는 인공감미료로 사카린(saccharin)은 설탕의 500~700배 정도의 단맛을 가지고 있지만 특유의 쓴맛이 있.. 2022. 9. 14.

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