다양한 식품에 들어있는 향기 성분, '채소'와 '과일'의 향기 물질 총정리

사과와 감귤, 바나나와 같은 과일류와 양배추, 마늘, 양파, 배추, 겨자와 같은 채소류에 들어있는 향기 성분들은 무엇일까요? 어떤 화학적 구조와 특징을 가졌는지 알아봅니다.

과일에서는 향기 성분이 미량 함유되어 있습니다. 그러나 이 향기 성분이 식품의 가치에 부여하는 영향이 크기 때문에 과일에서의 향기 성분은 매우 비중 있는 역할을 합니다.

 사과
사과의 독특한 향기는 거의 40여 가지에 다다르는 다양한 향기 성분들의 작용에 의해 유발됩니다. 그중에서도 특히 뷰틸 알코올과 프로필알코올, 헥실 알코올, 그리고 아세테이트(acetate)가 아주 주요한 향기 성분입니다.

 감귤류
감귤류에 속하는 자몽, 레몬, 오렌지, 귤 등에 들어있는 향기 성분 중 주요한 성분들은 에스터 류와 테 르페 노이드(terpenoid)류입니다. 에스터 류에는 알데하이드와 같은 저분자의 카보닐 화합물, 알코올, 에틸 뷰티 레이트, 에틸아세테이트 등의 에스터 화합물들이 속해 있습니다. 테 르페 노이드 화합물에는 큐 베 벤(cubebene), 코 폐인(copaene), 리모넨(limonene) 등이 있습니다.

 바나나
바나나에서 향기를 나도록 하는 성분들은 에탄올, 메탄올, 아이소 아밀 알코올, 아세트산, 아이소 아닐 아세테이트, 헥산 등입니다. 특히 바나나가 신선할수록 휘발성 향기 성분들이 더욱 활발한 작용을 합니다. 바나나에서 특이한 향기 성분은 아닐 아세테이트, 아닐 아이소 발 레이트와 같은 에스터 화합물입니다.

과일류에는 향기 성분이 매우 다양하지만 그만큼 다양하지는 않습니다. 그러나 에스터 류나 알데하이드, 산, 케톤류 등의 휘발성이 강한 성분들로 이루어져 있습니다. 아래에서 소개해드릴 양배추와 배추, 무, 겨자와 같은 채소들에서는 휘발성 유황 화합물(volatile sulfur compounds)이나 유황 화합물의 분해 생성물에 의해 향기 성분이 생성됩니다.

 양배추
바나나와 달리 양배추는 신선할수록 냄새가 강하지 않습니다. 하지만 양배추를 가열하여 조리하게 되면 양배추의 향기는 매우 강해지게 됩니다. 이러한 것은 양배추에 들어있는 다양한 유황 화합물인 아이소 싸이오 사이아 네이트(isothiocyanate) 들이 분해되어 휘발성 유 황화합물들을 생성해 내기 때문입니다. 양배추에 들어있는 아이 소 싸이 오 사이아 네이트의 종류에는 알릴 아이 소 싸이 오 사이아 네이트(allylisothiocyanate), 3-메틸 티오 프로필 아이 소 싸이 오 사이아 네이트(methyl thiopropyl isothiocyanate), 3-뷰틸 아이 소 싸이 오 사이아 네이트(butyl isothiocyanate), 3-메틸 설 피 닐 프로필 아이 소 싸이 오 사이아 네이트(methyl sulfinyl propyl isothiocyanate) 등 다양하게 들어 있습니다.

 마늘, 양파, 파
마늘과 양파, 파, 부추 등과 같은 채소들은 알리 움 속(genus Allium)에 속합니다. 이들은 티오 설파이드(thiosulfatide), 티오 설포네이트(thiosulfonate)와 같은 휘발성 유황 화합물에 의한 향기를 가지게 됩니다. 마늘이나 양파를 자르거나 다지게 되면 알리임은 알리네 이수 효소에 의해 알리신으로 변하게 됩니다. 이 알리신이 마늘과 양파의 주요한 향기 성분입니다. 알리신은 휘발성 황 화합물인 다이설파이드(disulfatide)와 티오 설포네이트로 전환되기도 하고, 알리신을 통해 생성된 다이설파이드가 분해되면 싸이 오펜(thiophen) 등과 같은 저분자 황화합물이 형성되게 됩니다. 이러한 저분자 황 화합물은 양파, 마늘의 특유한 향기를 가지게 하는 물질들입니다. 파와 부추의 향기 성분 또한 양파, 마늘과 비슷한 작용을 통해 생성되게 됩니다.

 배추, 겨자, 무
배추, 겨자, 무는 글루 코시 놀 레이트(glucosinolate)나 티오 글루코 사이드로 알려진 유황 화합물을 가지고 있습니다. 이러한 물질들은 배추, 겨자, 무의 주요 향기 성분의 전구체로서 작용합니다. 글루 코시 놀 레이트는 본래 향기가 없는 무향 물질입니다. 그러나 이것을 분쇄하게 되면 채소의 매트릭스 조직에 존재하는 가수분해효소, 싸이오 글루 코시 데이스(thioglucosidase)에 의해 분해되어서 다양한 분해물을 형성합니다. 분해물로는 아이 소 싸이 오 사이아 네이트(isothiocyanate), 나이트릴(nitrile), 싸이 오 사이아 네이트(thiocyanate) 등이 있으며, 이러한 물질들의 구조에 의해 배추, 겨자, 무가 가진 자극적이고 특이한 향기 성분이 나타나게 됩니다.

 표고버섯
표고버섯의 독특한 향기는 렌티오닌(lenthioine)에 의한 것입니다. 렌 티오 린은 결정체로서 존재하며, 몇 달 동안은 어떠한 변화도 없이 존재하게 됩니다. 물에도 녹지 않고, 기름(특히 식물성 유지)에는 상대적으로 잘 용해되는 특징이 있습니다. 수용액 상태에서는 pH가 5 이상으로 염화되는 경우 급격하게 파괴되고, 0.27~0.53 ppm에서 그 특유한 향기를 나타내게 됩니다. 렌 티오 린은 C2H4S5이며, 이와 유사한 구조를 가진 황 화합물들이 표고버섯의 맛을 내는 향기 성분으로서 존재하고 있습니다.

과일, 채소에 들어있는 다양한 향기 성분에 대해 알아보았다면, 고기를 먹을 때 나는 향기 성분은 어떤 물질로 이루어진 것일지 다음 포스팅에서 확인하세요!