식품의 냄새를 유발하는 화학 성분 - '매운맛'을 나타내는 화학 성분과 '냄새'를 유발하는 성분

스트레스받거나 우울한 일이 있을 때 우리가 자주 찾게 되는 음식의 맛은 바로 ‘매운맛’입니다. 이 매운맛을 느끼게 하는 식품 화학 성분은 세 가지입니다. 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다.

 매운맛
매운맛을 느끼게 하는 성분은 해당 물질의 화학적 구조에 따라서 유황 화합물, 산 아민류, 방향족 알데하이드, 케톤류, 아민류 등으로 구분할 수 있습니다. 이러한 매운맛은 우리에게 음식으로부터 풍미를 향상해주고, 이에 따라 식욕을 더욱 돋워주는 효과를 주며 미각신경을 강하게 자극하며 느껴지는 통각 감각이라고 할 수 있습니다.

- 구아이아 콜(guaiacol) 유도체
진저를(gingerol), 진저론(zinger one), 쇼가올(shogaol)은 모두 생강에서 매운맛을 나타내는 화학 성분들입니다. 이러한 통증 자극 물질은 구아이아 콜로부터 생성된 유도체입니다. 진저롤은 진저론, 쇼가올의 전구물질이고 바닐린(vanillin) 또한 방향족 알데하이드에 속하는 매운맛 유발 성분입니다. 커큐민(curcumin)은 울금의 매운맛 성분으로 유명한데요, 이 커큐민은 다양한 생리활성 효과도 가지고 있기 때문에 유명합니다. 계피나 육계 성분으로는 시나몬 알데하이드(cinnamin aldehyde)로, 이 또한 매운맛을 부여하는 성분으로 작용합니다.

- 유황 화합물
유황 화합물은 보통 매운맛 중에서도 휘발성 특성을 나타내는 특이한 성분입니다. 겨자 느껴지는 매운맛은 본래 배당체에 의해 매운맛을 느끼지 못하게 되지만 효소에 의해서 매운맛 성분이 생성되게 됩니다. 겨자와 무, 고추냉이, 양배추에서 시니그린(sinigrin)에 물을 넣고 분쇄하여 갈아내면 미로 시 네이스라는 효소가 작용하게 되어 매운맛 성분으로 알릴 아이소 싸이 오사이아네이트(allylisothiocyanate)가 생성됩니다. 

마늘을 먹을 때 느껴지는 강한 자극의 매운맛은 마늘에 들어있는 알리임(alliin)에 의한 것인데, 이는 무미와 무취의 성질을 가지고 있습니다. 이 알리임은 조직 속에 존재하는 알리네 이수(alliinase) 효소로부터 분해되어 알리신(allicin)으로 쪼개지며 발생하는 매운맛입니다. 이러한 과정과 비슷하게 매운맛을 나타내는 식품으로는 양파, 부추, 파 등이 있으며 이들 또한 유황 화합물에 의해 매운맛을 나타내게 됩니다.

- 산 아민류
사실 우리가 가장 잘 알고 있는 매운맛 성분은 고추에 의한 성분이죠. 고추로부터 느껴지는 매운맛은 모두가 잘 알고 있는 캅사이신(capsaicin)입니다. 후추에서 느껴지는 매운맛은 차 비심(chavicine)에 의한 것으로, 후추 내에 0.8% 내외로 함유되어 있습니다. 산초라는 식품에는 산 숄(sanshool)이 매운맛을 유발하게 됩니다. 
이 외에도 생선이 썩었을 경우 느껴지는 매운맛은 히스타민(histamine)에 의한 것으로, 썩은 간장에서도 동일한 물질에 의해 매운맛이 생성됩니다. 아민류의 분 쾌한 냄새를 유발하는 타이라 민(tyramine) 또한 썩은 생선과 썩은 간장에 나쁜 냄새를 줍니다. 이러한 물질들은 아미노산이 미생물의 작용으로 인해 탄산이 빠지면서 생긴 아민(amine)이며, 아민류는 불쾌한 맛을 나타내며 대체로 독성 물질을 함께 가지고 있습니다.

식품에서 중요한 것은 맛뿐만 아니라 냄새도 있습니다. 식품에 냄새는 어떤 것에 기인할까요?
식품을 섭취할 때 식품에 대한 선호도를 결정하는 데에 큰 역할을 하는 것이 바로 식품의 냄새입니다. 식품의 냄새 또한 중요한 식품 성분으로, 미량으로 함유되어 있지만 휘발성 성분에 의해 느껴지게 됩니다. 보통 식품마다 가지고 있는 고유의 냄새가 있으며 호감을 주는 향과 비호감을 주는 향으로 나뉩니다. 그리고 다양한 식품 조리 과정, 가공 처리 과정, 저장이나 부패 과정 동안에서 크게 변화하게 될 수 있기 때문에 식품의 냄새는 식품 품질에 있어서 매우 주요 요소로 사료됩니다.

화장품이나 향수에서 나는 냄새는 퍼퓸이라고 하고, 코에서 느껴지는 식품의 냄새는 아로마(aroma)라고 합니다. 또한 입의 미각을 통해서 느낄 수 있는 냄새는 플레이버(flavor)로 따로 구별하게 됩니다. 된장처럼 식품의 냄새를 처음 맡는 경우에는 불쾌한 향으로 인식하게 되지만 이 향이 습관이 된 경우 좋은 냄새로 느껴지게 됩니다. 이러한 것은 식습관에 의해 바뀌기도 하지만 해당 성분이 식품 내에서 어느 정도의 농도로 함유되었는지에 따라 달라지기도 합니다. 

식품의 냄새 성분 또한 식물성 식품으로부터 기인한 냄새 성분과 동물성 식품으로부터 기인한 냄새 성분으로 나눌 수 있습니다. 또한 이러한 근원에 따라서도 하위 종류가 굉장히 다양하게 나뉘게 됩니다. 

식물성 식품의 냄새 성분은 알코올, 에스터, 알데하이드, 케톤, 정유, 유황 화합물에 의해 유발됩니다. 알코올류는 채소나 송이버섯, 찻잎, 커피, 주류 등에 의해 나타나는 향기 성분입니다. 대표적인 예로, 송이버섯은 그 향이 옥에 놀이 고 오이의 풋내를 느끼게 하는 성분은 큐리 알코올입니다. 유기산과 에스터 류와 정유로는 수증기를 증류하여 얻어낸 특유한 향기를 가지고 있습니다. 이는 또한 휘발될 경우 기화하는 유상 물질입니다. 이들의 주요 성분은 모노 테르펜, 세스퀴테르펜, 디 터르펜 류로 이들의 산화 환원 반응을 유도하는 유도체들입니다.