과일을 더 달게 먹으려면 어떻게 할까 '상온보관' vs '냉장보관' - 단맛에 대한 모든 것

식품은 각각 고유의 맛을 가지고 있는데 이러한 맛을 내는 성분들은 기호성을 결정하는 가장 중요한 요소가 되고 있습니다. 맛을 내는 성분은 수용성이며 대부분 비휘발성이고, 냄새 성분보다 높은 농도로 식품에 존재합니다. 맛감각은 혀의 미각 수용체와 화학물질의 상호작용에 의해 감지되는 화학적 감각을 말합니다. 또한, 맛을 인식할 수 있는 최저 농도를 그 물질의 미각 역치라고 하는데, 맛을 내는 물질 중에는 그 농도에 따라 맛이 여러 가지로 달라지는 경우가 있습니다. 예를 들면, 벤조산나트륨은 0.03% 이하의 농도에서는 쓴맛이 가장 강하지만 0.03% 이상의 농도에서는 단맛이 가장 강하며 동시에 짠맛, 쓴맛, 신맛의 순으로 함께 느낄 수 있다고 합니다.

맛의 종류는 4원이, 즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등의 기본적인 네 가지 맛이 있으며, 그 이외에 구수한 맛, 떫은맛, 매운맛 등이 있습니다. 맛은 혀의 부위에 따라 감수성이 제각기 다르며, 단맛은 혀의 앞부분에, 짠맛은 혀의 옆 부분에, 신맛은 혀의 중간 부위 둘레에, 쓴맛은 혀의 끝부분에서 각각 느껴지며 혀의 중앙부는 미각을 별로 느끼지 않습니다. 

혀에는 미각 기관으로서 유두가 존재하며, 유두 밑에는 여러 개의 미뢰가 있고 미뢰는 약 40개의 미각세포와 지지세포로 구성되어 있습니다. 미각세포의 위쪽 끝에는 미세 융모가 있어 그 내부에 분포된 미각 신경을 통하여 대뇌의 미각 중추에 전달됨으로써 맛을 느끼게 됩니다. 

[맛의 생리 현상]
1. 맛의 대비현상: 서로 다른 맛 성분 몇 가지가 혼합되었을 경우 주된 맛 성분의 맛이 강해지는 것으로서 강화 현상이라고 합니다. 예를 들면 설탕 용액에 소금을 소량 첨가하면 더운 단맛을 느낄 수 있습니다.
2. 맛의 상쇄 현상: 두 가지 맛 성분을 혼합하면 각각 고유한 맛을 나타내지 못하고 약해지거나 없어지는 것으로서 커피에 설탕을 첨가하면 쓴맛과 단맛이 상쇄되어 조화된 맛을 이룹니다.
3. 맛의 변조 현상: 한 가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 것으로서 쓴 약을 먹은 직후 물을 마시면 달게 느껴집니다.

*미맹: 대부분 사람은 PTD(phenyl thiocarbamide)에 의해서는 쓴맛을 느끼지만 사람들에게는 그 맛을 전혀 느끼지 못하게 합니다. 이것을 미맹이라고 합니다.

위에서 알아본 맛의 종류에 대해서 맛의 근원은 무엇인지, 어떤 특성들이 있는지 알아보겠습니다.

 단맛
단맛은 우리의 식생활과 가장 밀접한 관계가 있으며 일반적으로 당류, 당 알코올, 아미노산 및 펩타이드 등이 단맛을 가지고 있습니다. 

- 당류
일반적으로 당류는 단맛을 가지고 있으며 설탕은 단맛을 내는 대표적인 물질로 자연식품 등에 널리 분포되어 있습니다. 비교적 순수한 상태로 얻을 수 있기 때문에 감미료로서 우리의 식생활에 중요한 역할을 합니다. 당류는 같은 당이라도 온도에 따라 단맛이 변하는데, 이것은 당의 알파-형과 베타-형의 입체구조 차이에 기인합니다. 설탕은 다른 당류처럼 알파-, 베타- 형의 광학적 이성체가 존재하지 않아서 수용액 중에서 이성화가 일어나지 않고 동일 농도와 온도에서는 항상 일정한 단맛을 가지고 있기 때문에 단맛을 가지는 물질들의 상대적 감미도를 측정하는 표준물질이 되고 있습니다. 설탕 용액을 기준으로 한 각종 단맛을 내는 물질의 상대적 감미도가 모두 정해져 있습니다.

과당은 꿀, 전화당의 주성분으로 특히 상쾌한 단맛을 가지고 있습니다. 과당의 단맛은 온도, 입체 이성체에 따라 차이가 생기는데 베타-형이 알파-형보다 3배 정도 더 답니다. 베타-형은 불안정하고, 그 수용액을 가열하거나 방치하면 알파-형으로 변화하여 평형을 유지하지만 감소합니다. 따라서 고온에서는 알파-형, 저온에서는 베타-형이 많아지므로 과일을 차게 해서 먹는 것이 더 답니다.

맥아당은 보통 베타-형으로 자연식품에 존재하고 물엿이나 식혜의 단맛을 이루며, 알파-형으로 변환 시 더 강한 단맛을 냅니다. 유당은 천연의 당류 중에서 단맛이 가장 약하고, 포유동물의 유즙에 존재하며 베타-형이 조금 더 답니다.

*과일을 냉장고 보관하면 더 단 이유
과일에 많이 함유된 과당은 알파형과 베타형으로 존재하며, 베타형이 알파형보다 더 답니다. 고온에서는 알파형, 저온에서는 베타형이 더 많아지기 때문에 과일은 냉장고에 보관할 시에 과일 내 과당이 베타형으로 더 많이 존재하게 되어 단맛이 강해집니다.

- 당알코올류
당알코올 류는 포도당이나 과당의 환원 생성물로, 일반적으로 설탕의 절반 정도의 단맛을 가지고 있으며 하이드록 시기가 증가함에 따라 단맛이 강해집니다. 소비톨은 포도당에 수소 첨가함으로써 공업적으로 제조할 수 있습니다. 소비톨은 단맛이 설탕의 약 50%이며 물에 잘 녹고 주위의 수분을 강하게 흡수하는 흡습성과 수분의 보유량을 일정하게 유지하는 성질이 있어 습윤 제로서 많이 이용됩니다. 또한 소비톨은 포도당처럼 쉽게 흡수되어 혈당으로 전환되지 않기 때문에 당뇨병 환자들을 위한 감미료로써 이용됩니다. 자일리톨은 자일로스를 환원하여 만든 당 알코올로 감미도는 설탕과 거의 같지만 칼로리가 낮아 당뇨 환자에게 이용할 수 있습니다. 또한 충치 유발 균이 이용하지 못하기 때문에 충치 예방에 아주 효과적입니다.

당류, 당알코올류 외에도 단맛을 나게 하는 것에는 아미노산, 인공감미료도 있습니다. 이 두 가지와 함께 쓴맛, 신맛, 짠맛, 떫은맛, 매운맛에 대해서도 이후 포스팅에서 모두 소개해 드립니다! 식품의 맛에 대한 궁금증은 모두 알려드리겠습니다. 오늘도 감사합니다!