식품의 '맛'을 유발하는 화학성분 - 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 떫은 맛

식품에 있어서 가장 중요한 화학 성분 ‘맛’, 그중에서도 우리의 식생활에서 자주 접하는 맛은 짠맛과 감칠맛, 매운맛입니다. 짠맛부터 어떤 특징이 있는지 알아볼까요?

 

l  짠맛

짠맛은 식품을 조리하는 데 단맛, 신맛 등과 조화되어 음식의 맛에 크게 영향을 주는 맛으로, 가장 대표적인 짠맛 성분은 식염(NaCl)입니다. 식염은 그 자체의 맛은 좋지 않지만 맛의 증진 또는 강화 목적으로 사용됩니다. 이와 같은 짠맛은 염에 결합된 음이온과 양이온에 의하여 영향을 받습니다. 짠맛은 주로 음이온에 의해 결정되며, 양이온은 짠맛을 강하게 하거나 오히려 쓴맛을 나타내는 경우도 있습니다. 가장 순수한 짠맛 성분으로 식염의 염소이온(Cl-)이 강한 짠맛을 가지고 있는 데에 반해, 나트륨 이온은 굉장히 적은 쓴 맛을 나타냅니다. 식염(NaCl) 말고도 KCl, CaCl2, NH4 Cl2도 가지고 있지만 이것들은 짠맛과 함께 쓴 맛도 혼합되어 있어 식염의 맛과는 또 다른 맛을 느낄 수 있습니다.

 

무기 상태의 염이 이온화되어 생기는 음이온은 짠맛 강도가 각각 다르게 나타나는데요, 황산(SO42-), 염소(Cl-) 브롬(Br-), 요오드(I-), 탄산(HCO3-), 질산(NO3-)의 순서로 짠맛이 점점 약해집니다.

l  감칠맛

다양한 식품 속에 존재하는 맛의 기본 맛 네 가지가 가장 유명하지만, 그것들은 제외한 맛 외에도 다양한 맛이 있습니다. 감칠맛은 또 다른 이름으로 구수한 맛, 맛난 맛 등으로도 말하기도 합니다. 영어권에서는 이 맛을 맛 증진제(flavor enhancer)라고 표현하고 있습니다. 감칠맛은 고기를 우려낸 국물, 조개나 젓갈에 들어있는 단백질 성분에 많이 들어있습니다. 동양에서는 전통적으로 섭취하고 있는 간장이나 된장 등에 많이 들어있다고 합니다. 화학적인 구조에 의해 아미노산, 펩타이드, acid 아마이드, 콜린과 콜린의 유도체, 유기성 염기, 뉴클레오타이드, 유기산 등으로 분류할 수 있습니다.

 

-       아미노산

감칠맛으로 알려진 식품인 간장, 된장은 콩을 사용하여 발효 제조될 때 콩의 단백질 성분에 의해서 만들어진 아미노산 성분들이 그 맛을 발현시킵니다. 이 물질들은 글루탐산(glutamic acid)과 유사한 감칠맛을 나타냅니다. 새우와 게, 어패류 등에 글리신이 들어있으며, 글리신의 유도체로 존재하는 베타인(betaine), 크레아틴(creatine), 크레아티닌(creatinine)도 어류나 육류의 맛난 맛을 느끼게 하는 물질입니다. 그 외에도 아미노산 중 알라닌, 아스파트산, 세린 등도 맛난 맛을 가지고 있습니다.

글루타민산은 글루탐산 나트륨 염으로 불리기도 하는데요. 이것이 우리가 흔히 알고 있는 MSG(Monosodium glutamate)입니다. 글루탐산 나트륨 염은 다시마를 이용한 열수 추출물에서 추출된 감칠맛 성분입니다. 글루탐산 비율이 높은 밀이나 옥수수, 혹은 콩 단백질 글루텐을 가수 분해하면 글루탐산 나트륨 염을 제조할 수 있었습니다. 그러나 요즘엔 글루탐산 발효 세균에 의한 발효법을 이용하여 효율적으로 공업적 생산을 주로 합니다.

 

-       핵산계 물질

뉴클레오타이드는 핵산을 구성하는 성분입니다. 이 또한 맛난 맛을 느끼게 하는 성분으로서 밝혀졌는데요, 리보 뉴클레오타이드 구조에서 리보스에 인산(P)이 결합되어있는 5’-뉴클레오 타이드가 가장 높은 감칠맛을 느끼게 합니다.

 

뉴클레오타이드의 종류 중에서 감칠맛을 나게 하는 것은 5’-구아닐 산 나트륨염(guanosine 5’-monophosphate, 5’-GMP), 5’-이노신 산 나트륨염(inosine 5’-monophosphate, 5’-IMP0, 5’-잔토 신 나트륨 염(xanthosine 5’-monophosphate, 5’-XAP)이 있습니다. 5’-GMP는 표고버섯이나 양송이버섯에 들어있고, 5’- IMP는 소고기나 닭고기, 물고기에 많이 들어있습니다. 이들을 감칠맛의 강도를 비교한다면, 큰 순서대로 GMP, IMP, XAP입니다. 5’-뉴클레오 티드와 글루탐산 나트륨 염(MSG)을 혼합하여 활용하게 되면 감칠맛이 더욱 효과적으로 증가합니다. 그렇기 때문에 현재 판매되고 있는 조미료들은 MSG만을 사용하는 것보다 글루탐산 나트륨 염에 핵산계 물질을 함께 혼합하여 제조합니다.

-       그 밖의 성분

타우린(taurine)은 오징어와 문어의 감칠맛 성분입니다. 청주나 어패류에는 호박산 나트륨이 들어있고, 생선에서 특이한 감칠맛을 부여하는 성분은 트라이 메틸아민 산화물입니다.

 

l  떫은맛

떫은맛은 우리의 입 안에 있는 표피 단백질을 변성, 응고시켜 미각신경을 마비시킵니다. 이에 따라 표피가 수축하여 수렴성의 불쾌한 맛을 유발합니다. 떫은 음식을 먹은 뒤엔 다른 식품의 맛을 잠깐 느끼지 못하는 현상이 나타납니다. 그러나 이것은 그저 잠시 동안의 신경성 마비 때문이므로 걱정하지 않아도 됩니다.

 

다양한 식품에서 폴리페놀 물질인 탄닌(tannin)이 떫은맛을 느끼게 합니다. 특히 차(tea) 류에 주로 들어있는 떫은맛 성분은 카테킨(catechin), 에피카테킨 갈레이트(epicatechin gallate), 갈로카테킨 갈레이트(gallocatechin gallate) 등 다양한 탄닌 종류가 있습니다.

커피에서 나타나는 수렴성 맛은 카페 산(caffeic과 퀸산(quinic acid)이 반응하여 생성된 클로 로젠 산(chlorogenic acid)으로부터 기인한 것입니다. 밤에서 나타나는 떫은맛은 2 분자의 갈산(gallic aicd)과 엘라그산(cllagic acid)이 축합 반응하여 생성된 물질에 의해 느껴집니다. 감에서는 시부 올(shibuol) 탄닌에 의해 떫은맛이 나타나게 되는데, 이들은 수용화된 이후에 떫은맛을 나타내게 됩니다.

 

완숙 전의 복숭아나 사과, 감, 포도 등에서의 떫은맛은 카테킨과 류코 안토시 아닌(leucoanthocyanin)의 중합체라고 할 수 있는 축합 탄닌에 의해 느껴지게 됩니다. 이 떫은맛은 입의 표피 단백질이 타닌과 가교성 결합을 형성하여 표피 운동을 방해하기 때문에 발생합니다. 과일이 숙성된 이후에는 떫은맛이 없어지는데, 이것은 수용성 수용체가 알코올이나 알데하이드의 작용으로부터 분자량이 더 큰 불용성 물질로 변하기 때문입니다. 떫은맛은 보통 불쾌한 맛으로 느끼게 되지만 와인이나 차에서는 기호성 맛으로 작용하기도 합니다.