식품화학40 효소 반응의 절대적, 상대적, 입체화학적, 광학적 특이성 (식품과 관련된 산화환원 효소) 효소는 화학반응의 촉매와 같은 역할을 하지만 일반적인 화학반응에 작용하는 무기 촉매와는 그 특이성에서 큰 차이가 있습니다. 즉 무기 촉매는 한 종류가 여러 가지 화학반응에 관여하지만, 효소는 제한된 종류의 화학반응 또는 어느 특정한 한 가지 반응에만 관여하는 특이성을 가지고 있습니다. 그러나 어떤 효소들은 분해하고자 하는 결합의 종류에 대해서만 높은 특이성을 나타내고 기질에 대하여는 낮은 특이성을 보이기도 합니다. 또한 특정 원자단에 인접한 특정 결합에 대하여 특이성을 나타내는 원자단 특이성(group specificity)을 갖는 것도 있습니다. 예를 들어 트립신은 단백질 사슬 중의 아르지닌과 라이신의 카복시기 사이의 펩타이드 결합을 가수 분해합니다. 1. 절대적 특이성(absolute specific.. 2022. 8. 24. '효소 저해제'의 모든 것, 비가역적/가역적 저해 메커니즘 (효소 명명법과 분류) 식품 중에는 효소 반응을 저해하는 저해제(inhibitor)가 들어있습니다. 그중 대두의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)는 일찍부터 잘 알려져 있으며 키모트립신(chymotrypsin)에도 저해 작용을 합니다. 트립신 저해제는 대두 외에도 모든 콩류와 밀, 쌀, 옥수수 같은 곡류, 감자, 또는 사탕무 등에도 들어있습니다. 대두에서 분리한 트립신 저해제로는 8가지의 종이 있으며, 그중 쿠니츠 저해제(Knits inhibitor)와 보우만-버그 저해제(Bowman-Birk inhibitor)가 잘 알려져 있습니다. 효소 저해제는 습열에서는 쉽게 불 활성화되지만 열에서는 내열성이 큽니다. 특히 보우만-버그 저해제는 내열성이 더 커서 105℃에서 건조 열처리하거나 용액 상태로 100℃에서 10분.. 2022. 8. 23. 효소 반응을 '방해'할 수도 있는 의외의 요소들 지난 글에 이어, 효소들에 작용에 영향을 미치는 중요한 인자들을 알아보도록 하겠습니다. 4. 억제제(inhibitor) 효소의 촉매 활성을 감소 또는 제거하는 물질을 억제제라고 하며, 이 현상을 저해 작용이라고 합니다. 기질과 유사한 화합물이 경쟁하여 효소작용이 저해되는 경우가 있는데 이러한 물질을 경쟁적 억제제(competitive inhibitor)라고 합니다. 예를 들면 주석산 탈수소 효소(succinic dehydrogenase)는 그 기질인 주석산(succinic acid, HOOCCH2 COOH)에 의해 저해됩니다. 경쟁적 저해는 기질의 농도를 높여주면 효소의 활성이 가역적으로 회복됩니다. 효소의 활성중심이 아닌 효소 활성에 중요한 다른 부위에 결합하여 효소 활성을 저해하는 물질을 비경제적 저.. 2022. 8. 22. '효소'는 어떻게 작용할까? 효소의 화학적 특징에 대한 모든 것 효소는 생물체에서 일어나는 화학반응을 촉매 시켜 주는 생 촉매(biocatalyst)로, 기질과 반응하여 생성물을 생산합니다. 효소 반응은 생체 또는 식품 내에서 일어나는 내적 반응과 미생물에 의한 외적 반응이 있는데, 내적 효소는 소화와 흡수를 위한 작용이 주요 목적이고 외적 효소는 식품의 가공, 저장, 발효, 부패 중에 일어나는 변화에 영향을 주며, 특정 성분의 향상이나 억제가 주요 목적으로 사용됩니다. 효소의 작용이 식품의 가공이나 저장 중 유리하게 일어날 때는 그 작용을 촉진하고, 반대로 불리하게 작용할 때는 그 작용을 억제해야 합니다. 효소는 단순 또는 복합단백질로써, 단백질 분해효소에 의해 분해되고 열과 pH에 의해 변성되어 그 활성을 잃게 됩니다. 또한 그 전기적 성질과 물리, 화학적 성상도.. 2022. 8. 21. 이전 1 ··· 7 8 9 10 다음