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식품화학40

천연 지시약 '안토시아닌'의 화학적 성질, 타닌(tannin)의 이성질체와 화학 반응 어릴 때 학교에서 과학 시간에 리트머스 종이를 사용해보셨나요? 그 리트머스 종이의 원리가 바로 안토시아닌에 의한 것이라고 할 수 있습니다. 16세기 화학자 보일이 최초로 산과 염기를 정의하면서 지시약도 같이 발견하였습니다. 이때 주로 사용한 지시약은 제비꽃과 리트머스이끼인데요. 리트머스이끼로부터 추출한 보라색 즙에 소량의 염화수소 또는 암모니아를 조금 넣은 뒤 건조하면 리트머스 시험지가 됩니다. 이외에도 천연물질을 이용하여 만든 지시약으로는 카레 가루, 가지, 포도 껍질, 당근이 있습니다. 이렇듯 안토시아닌은 ‘천연 지시약’으로 불립니다. 지난 포스팅에서는 안토시아닌의 구조에 대해 알아보았으니, 이번 포스팅에서는 화학적 변화를 소개해 보겠습니다. [pH에 의한 색의 변화] 안토시아닌은 pH 3 이하에서 .. 2022. 9. 1.
'안토잔틴'과 '안토사이아닌'에 대한 모든 것 - 플라보노이드 색소 구조, 화학적 성질 식품에 널리 분포하는 황색 계통의 색소인 플라보노이드(flavonoid)는 비타민 P 또는 비타민 C2라고 부르기도 하며 고등식물의 잎, 꽃에 들어있습니다. 넓은 의미의 플라보노이드는 안토 산틴 류(anthoxanthins)와 안토시아닌류(anthocyanin), 카테킨류(catechin)를 포함하지만 좁은 의미에서의 플라보노이드는 안토 산틴류 만을 의미합니다. 플라보노이드의 색소 구조들은 모두 C6-C3-C6의 골격 상의 특징을 가지고 있으며 이상의 플라보노이드 색소들은 여러 당류와 에테르(ether)의 결합을 통해서 결합하여 배당체(glycosides)의 형태로 존재하는 경우가 많습니다. 일반적으로 자외선 쪽의 흡수 파장을 지니기 때문에 무색으로 나타나지만, 플라본(flavone)과 플라보놀(flav.. 2022. 8. 31.
'클로로필'과 '카로티노이드'의 모든 것 - 색소 구조, 화학적 변화, 조리 중 변화, 카로틴과 잔토필 클로로필은 식물성 색소 성분의 대표주자입니다. 클로로필이 금속 이온에 의해 어떤 변화를 보이는지, 그리고 조리 및 가공 중에는 어떤 양상을 보이는지 총 정리해보도록 합니다. (클로로필의 구조와 산, 알칼리, 클로로필 레이스에 의한 화학적 변화는 이전 포스팅에서 확인하실 수 있습니다!) [금속이온에 의한 변화] 클로로필은 구리, 철 등의 금속이온과 함께 가열하면 클로로필 속의 마그네슘 이온은 구리, 철 등 금속이온과 치환되어 Cu-클로로필, Fe-클로로필 등이 생성된다. Cu-클로로필은 선명한 청록색을 띠고, Fe-클로로필은 선명한 갈색을 띠며 색은 매우 안전합니다. 채소류의 조리 중 산에 의하여 갈색의 페오피틴으로 변화한 경우에도 구리염을 첨가하면 페오피틴의 수소는 구리와 치환되어 Cu-클로로필의 밝고 .. 2022. 8. 30.
'클로로필' 색소의 구조와 화학적 특징, 산과 알칼리에 따른 클로로필 변화 식품의 색은 풍미나 물성 등과 함께 식품의 2차 기능에 해당하며 식품의 품질을 결정하는 중요한 요소가 됩니다. 색은 사람의 망막(retina)을 통해 인식되는 시각의 일부 감각이며 식물, 동물, 미생물의 각종 천연색소는 각각 특정 색소 물질에 의해 색을 나타내게 되며 색소 원(chromogen)의 발색 단(chromophore)에 의해 여러 가지 색을 보이게 됩니다. 색은 발색 단(chromophore)과 조색단(auxochrome)으로 구성되어 있으며 발색 단은 발색의 기본이 되는 원자단으로 azo기(-N=N-), carbonyl 기(=C=O), ethylene 기(=C=C=), nitro 기(-NO2), nitroso 기(-NO), thiocarbonyl 기(=C=S) 등이 있으며, 조색단(auxoc.. 2022. 8. 29.

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