식품화학40 '캐러멜화 반응'과 '아스코르브산 산화반응' - 비효소적 갈변 반응의 메커니즘 마이야르 반응과 함께 주요한 비 효소적 갈변 반응으로 알려진 캐러멜화 반응(caramelization)과 아스 코브산 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 대해 소개합니다! 캐러멜화 반응(caramelization) 캐러멜화 반응은 아미노 화합물이나 유기산이 존재하지 않는 경우에 주로 당류만을 고온(180~200도씨)으로 가열시켰을 때 산화 및 탈수 분해산물의 중합, 축합으로 갈색 물질을 생성하는 반응입니다. 당류를 높은 온도로 가열하면, 탈수되어 하이드록시 메틸 퍼퓨랄(hydroxymethyl furfural) 및 이와 유사한 퍼퓨랄 유도체가 만들어지고, 이들이 다시 중합하여 흑색 또는 흑갈색의 캐러멜을 형성하게 됩니다. 당류 중에서도 프럭토스가 캐러멜화 되기 쉽고, 글루코스는 프.. 2022. 9. 11. '마이야르 반응'에 영향을 미치는 9가지 요인 - 비효소적 갈변 반응 마이야르 반응 메커니즘을 세세하게 모두 파헤쳐보았습니다! 그렇다면 마이야르 반응에 영향을 주는 요인은 무엇일까요? 이번 포스팅에서는 마이야르 반응에 영향을 주는 9가지 요인들에 대해 소개합니다. 1. 온도 마이야르 반응은 다른 여러 화학반응에 비하여 온도의 영향을 크게 받습니다. 즉 온도가 높아질수록 반응 속도는 급속도로 증가합니다. 글루코스-글리신(glucose-glycine) 반응계에서 100℃에 2시간 가열한 결과 나타난 갈변 정도는 56.5℃ 이에서 250시간 가열한 후에 도달되는 갈변 정도와 거의 같았습니다. 2. pH 모형 식품계에서 pH가 낮은(4~7) 경우에는 아마 도리 전위 반응 생성물로부터 주로 퍼퓨 릴이 형성되고, 중성이나 알칼리성일 때에는 리더 톤 류나 분열 생성물들이 형성됩니다. .. 2022. 9. 10. 대표적인 비효소적 갈변, '마이야르 반응(Maillard reaction)' - 반응 메커니즘의 모든 것 식품의 비 효소적 갈변 반응 중 가장 대표적인 ‘마이야르 반응’의 발생 메커니즘을 지난 포스팅부터 소개하고 있습니다. 마이야르 반응의 초기 단계를 넘어 중간 단계의 환 물질의 형성 과정을 이어서 알아보겠습니다. Hydroxy methyl furfural(HMF) 등의 환 물질의 형성: 위에서 형성된 불포화 3, 4-dideoxyosone과 기타의 리더가 톤 유는 반응성이 강하여 5-hydroxy methyl furfural로 대표되는 각종 환 화합물(cyclic compounds)을 형성합니다. 일반적으로 알도헥소스(aldohexose)가 아미노 화합물과 반응하면 HMF를, 알도 펜 토스(aldopentose)는 퍼퓨 릴(furfural)을 형성합니다. 퍼퓨 릴류는 과거에는 마이야르 반응에 의한 갈변의 .. 2022. 9. 10. 대표적인 '비효소적' 갈변반응, 마이야르 반응 (Maillard reaction) - 총정리 비 효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호 간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것입니다. 비 효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 마이야르 반응(Maillard reaction), 캐러멜화 반응(caramelization), 아스코르브산 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분합니다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비 효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어납니다. Amino-carbonyl 반응(Maillard reaction) 식품의 비 효소적 갈변.. 2022. 9. 8. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 10 다음