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식품화학40

고체, 액체, 반고체 상태의 식품 물성 - 식품의 화학적 물성 진 용액과 콜로이드 용액, 현탁액 상태의 액체에 영향을 미치는 요소는 어떤 것들이 있을까요? 수용액으로 녹은 상태의 진 용액, 콜로이드 용액, 현탁액은 그 농도에 따라 특성이 달라집니다. 끈적이는 정도를 식품 화학에서는 점성(viscosity)이라고 표현하는데, 이 점성은 액체가 흘러가는 속도를 표현하는 용어입니다. 액체 상태를 이루고 있는 분자 입장들이 화학적으로 서로 끌어당기는 힘으로 점성이 형성되기 때문에 액체를 이루는 용질의 농도가 증가할수록 그 액체의 점성도 더 증가하게 됩니다. 현탁액은 시간에 따라 점차 응집되기 때문에 응집된 물질들이 침전되어 가라앉습니다. 이때 온도가 추가적인 영향을 줄 수 있습니다. 온도가 높으면 용해가 훨씬 더 잘 일어나게 되고 점성은 점차 감소하게 됩니다. 반대로 온도.. 2022. 9. 24.
식품이 가진 '물성'의 모든 것, 액체의 물성과 용액 종류 총 정리 식품은 대체로 액체, 반고체, 고체의 상태로 존재하고 있습니다. 이러한 식품의 물성이 어떤 특징을 가졌는지, 우리에게 어떤 영향을 줄 수 있는지를 알아봅니다. 물성의 의미는 물체가 가지고 있는 성질입니다. 식품이 이러한 물성을 각각 가지고 있는 이유는 물에 녹거나, 녹지 않고 이온 상태로 존재하고 있거나, 극성 혹은 비극성 상태로 존재하거나, 또는 수소 결합이나 이온 결합으로 인해 생성되는 작은 분자들이 다시 고분자를 형성하게 되면서 식품의 가공이나 조리에 의해 화학적, 물리적 변화로 새로운 성질을 가지게 됩니다. 이러한 것들은 입 안으로 들어가면 독특한 식감을 나타내게 됩니다. 식품이 가지는 물성은 정말 복잡하고 다양합니다. 하지만 식품 물성은 인간의 감각 작용에서 아주 중요한 부분이며, 동시에 식품의.. 2022. 9. 23.
고기를 굽는 냄새, 생선의 비린내, 커피 향기의 '원인 물질' - 동물성 식품의 향기 성분 물고기에서는 특유의 비린내가 납니다. 고기를 가열할 때는 맛있는 냄새가 나고, 동물성 우유에서도 특유한 향기가 존재합니다. 이러한 향기들은 어떤 화학적 물질에 의한 것일까요? 다양한 동물성 식품의 향기 물질을 알아봅니다. 동물성 식품 중에서도 육류, 어류는 아민 계열의 향기 성분이 많이 존재하고, 우유와 유제품에는 카보닐 화합물, 지방산 계열의 물질들이 주요 성분으로 존재합니다. 식물성 식품에서처럼 알코올 계열과 알데하이드 계열의 향기 성분도 조금씩 존재하고 있습니다.  어류 어류 특유의 향기를 나게 하는 물질은 프로피온산(prop ionic acid), 아이소 발레르 산(isovaleric acid), 뷰 티르 산(bu tric acid) 등의 다양한 유기산 물질들이 주를 이루고 있습니다. 그리고 어.. 2022. 9. 22.
다양한 식품에 들어있는 향기 성분, '채소'와 '과일'의 향기 물질 총정리 사과와 감귤, 바나나와 같은 과일류와 양배추, 마늘, 양파, 배추, 겨자와 같은 채소류에 들어있는 향기 성분들은 무엇일까요? 어떤 화학적 구조와 특징을 가졌는지 알아봅니다. 과일에서는 향기 성분이 미량 함유되어 있습니다. 그러나 이 향기 성분이 식품의 가치에 부여하는 영향이 크기 때문에 과일에서의 향기 성분은 매우 비중 있는 역할을 합니다.  사과 사과의 독특한 향기는 거의 40여 가지에 다다르는 다양한 향기 성분들의 작용에 의해 유발됩니다. 그중에서도 특히 뷰틸 알코올과 프로필알코올, 헥실 알코올, 그리고 아세테이트(acetate)가 아주 주요한 향기 성분입니다.  감귤류 감귤류에 속하는 자몽, 레몬, 오렌지, 귤 등에 들어있는 향기 성분 중 주요한 성분들은 에스터 류와 테 르페 노이드(terpen.. 2022. 9. 21.

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