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식품화학40

식품의 냄새를 유발하는 화학 성분 - '매운맛'을 나타내는 화학 성분과 '냄새'를 유발하는 성분 스트레스받거나 우울한 일이 있을 때 우리가 자주 찾게 되는 음식의 맛은 바로 ‘매운맛’입니다. 이 매운맛을 느끼게 하는 식품 화학 성분은 세 가지입니다. 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다.  매운맛 매운맛을 느끼게 하는 성분은 해당 물질의 화학적 구조에 따라서 유황 화합물, 산 아민류, 방향족 알데하이드, 케톤류, 아민류 등으로 구분할 수 있습니다. 이러한 매운맛은 우리에게 음식으로부터 풍미를 향상해주고, 이에 따라 식욕을 더욱 돋워주는 효과를 주며 미각신경을 강하게 자극하며 느껴지는 통각 감각이라고 할 수 있습니다. - 구아이아 콜(guaiacol) 유도체 진저를(gingerol), 진저론(zinger one), 쇼가올(shogaol)은 모두 생강에서 매운맛을 나타내는 화학 성분들입니다. 이러한 통증.. 2022. 9. 20.
식품의 '맛'을 유발하는 화학성분 - 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 떫은 맛 식품에 있어서 가장 중요한 화학 성분 ‘맛’, 그중에서도 우리의 식생활에서 자주 접하는 맛은 짠맛과 감칠맛, 매운맛입니다. 짠맛부터 어떤 특징이 있는지 알아볼까요? l 짠맛 짠맛은 식품을 조리하는 데 단맛, 신맛 등과 조화되어 음식의 맛에 크게 영향을 주는 맛으로, 가장 대표적인 짠맛 성분은 식염(NaCl)입니다. 식염은 그 자체의 맛은 좋지 않지만 맛의 증진 또는 강화 목적으로 사용됩니다. 이와 같은 짠맛은 염에 결합된 음이온과 양이온에 의하여 영향을 받습니다. 짠맛은 주로 음이온에 의해 결정되며, 양이온은 짠맛을 강하게 하거나 오히려 쓴맛을 나타내는 경우도 있습니다. 가장 순수한 짠맛 성분으로 식염의 염소이온(Cl-)이 강한 짠맛을 가지고 있는 데에 반해, 나트륨 이온은 굉장히 적은 쓴 맛을 나타냅니.. 2022. 9. 19.
단맛, 쓴맛, 신맛의 '성분' 총정리 - 식품의 맛 식품의 맛 중 ‘단맛’을 나게 하는 요소들에는 다양한 종류가 있는데, 지난 포스팅에서 알아본 당류, 당알코올 류에 이어 이번 글에서는 아미노산과 인공감미료를 소개합니다. - 아미노산 아미노산에는 카복실기가 수소이온 공여체로 작용하고 아미노기가 수소이온 수용체로 작용하기 때문에 단맛을 나타낼 수 있습니다. 아미노산 중에서 글리신(glycine), 알라닌(alanine), 프롤린(proline), 세린(serin) 등이 단맛을 가지고 있습니다. - 인공 감미료 인공감미료는 천연당의 대용품으로 발달하였으나, 현재는 저칼로리 식이나 설탕의 섭취가 금지된 환자식으로 사용되고 있습니다. 가장 많이 사용되는 인공감미료로 사카린(saccharin)은 설탕의 500~700배 정도의 단맛을 가지고 있지만 특유의 쓴맛이 있.. 2022. 9. 14.
과일을 더 달게 먹으려면 어떻게 할까 '상온보관' vs '냉장보관' - 단맛에 대한 모든 것 식품은 각각 고유의 맛을 가지고 있는데 이러한 맛을 내는 성분들은 기호성을 결정하는 가장 중요한 요소가 되고 있습니다. 맛을 내는 성분은 수용성이며 대부분 비휘발성이고, 냄새 성분보다 높은 농도로 식품에 존재합니다. 맛감각은 혀의 미각 수용체와 화학물질의 상호작용에 의해 감지되는 화학적 감각을 말합니다. 또한, 맛을 인식할 수 있는 최저 농도를 그 물질의 미각 역치라고 하는데, 맛을 내는 물질 중에는 그 농도에 따라 맛이 여러 가지로 달라지는 경우가 있습니다. 예를 들면, 벤조산나트륨은 0.03% 이하의 농도에서는 쓴맛이 가장 강하지만 0.03% 이상의 농도에서는 단맛이 가장 강하며 동시에 짠맛, 쓴맛, 신맛의 순으로 함께 느낄 수 있다고 합니다. 맛의 종류는 4원이, 즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등의.. 2022. 9. 12.

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