지방 유래 '기능성 식품' 소재, 레시틴과 오메가-3, 식품화학 소재

지방은 몸에 부정적인 영향을 끼치는 것 같은 느낌을 주기도 하지만, 몸에 아주 좋은 성분들도 다량 들어있어 건강기능식품 소재로 사용되는 것도 있습니다. 다양한 식품 화학 소재 유래의 건강기능식품을 알아보고 있으며, 이번 포스팅에서는 지방 유래 식품 소재의 화학적 특징과 식품들을 알아봅니다.

- 오메가-3 PUFA
PUFA(polyunsaturated fatty acid)는 지방산에 있는 3번 탄소와 이중결합을 하는 첫 지방산을 오메가 3 지방산으로 명명합니다. 이때 DHA와 EPA, 리놀렌산은 몸에 좋은 성분으로 많이 들어봤을 것입니다. 이들이 바로 오메가-3 PUFA의 종류에 속합니다. 

 

DHA는 인간의 몸속에서 아주 합성되지 않는 물질이기 때문에 어느 정도는 식품에서 필수적으로 섭취해 주어야 합니다. DHA는 등 푸른 생선에 존재한다는 것이 유명한데요, 등 푸른 고등어, 삼치 등에 많이 들어 있습니다. DHA는 또한 뇌의 세포를 구성하는 지방 성분이기도 하므로 순환계의 원활한 순환도 도와주며 혈전 생성을 예방해주는 기능이 있습니다. 또한 혈당이 상승하는 것을 억제하여 주고 항암 작용, 동맥경화 질환 억제, 안구 피로 완화 등의 다양한 식품 화학적 건강기능을 가지고 있습니다. 

 

EPA는 이중결합이 5개, 탄소의 개수는 20개인 지방산입니다. 이 또한 등 푸른 생선에 다량 함유되어 있으며, 몸 안에서 충분히 생성하지 못하기 때문에 반드시 식품을 통해서도 섭취해주어야 하는 성분입니다. EPA는 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 뇌의 기능을 더욱 활발히 해주며, 혈소판 응집을 막아주고 혈전을 억제하는 특별한 건강기능을 가지고 있습니다. 

 

알파 리놀렌산은 이중결합의 개수가 3개, 탄소의 개수는 18개입니다. 인간의 몸 내의 지방을 분해하는 효소를 더욱 활발하게 만들어주어 체지방은 낮추고 근육은 증가시키는 건강기능을 가지고 있고, 항암 작용을 하며 당뇨를 완화해주는 기능도 있습니다. 리놀렌산 또한 콜레스테롤 상승을 억제하고 면역력 향상 등의 특징도 있습니다.

- 오메가-6 PUFA
메틸기부터 시작하였을 때 6번 탄소에 있는 첫 지방산을 오메가-6 PUFA 지방산이라고 합니다. 아라키돈산과 감마리놀렌산, 리놀레산이 그 종류에 속합니다. 아라키돈산은 탄소 수가 30개, 이중결합의 수는 4개입니다. 아라키돈산은 동물 유래 식품에 다량 함유되었으며 해조류에도 일부 들어있습니다. 아라키돈산도 일부 특정인들에게는 체내에 부족하기 때문에 반드시 식품으로 어느 정도는 생성이 필요한 물질이며, 특히 유아나 고령인, 환자들에게는 필수적입니다. 감마리놀렌산은 탄소가 18개이고 이중 결합의 개수는 세 개입니다. 감마리놀렌산은 달맞이꽃류에 많이 들어있습니다. 감마리놀렌산은 특이한 기능을 가지고 있는데, 아토피 피부염을 완화해 주며, 관절 건강에도 도움이 되며 콜레스테롤 증가 억제, 고혈압이나 동맥경화와 같은 질환을 예방해주기도 합니다. 또한 항산화에 의한 항염 작용을 하고 있습니다. 리놀레산은 식물성 유지에 들어있으며, 다른 PUFA 물질들을 합성하는 과정에서 전구체로써 반응에 참여하는 지방산입니다.

- 레시틴
레시틴은 많이 들어본 물질일 수 있습니다. 레시틴은 대두나 계란의 노른자에 아주 들어있는, 유화 역할을 하는 식품 화학 기능성 물질입니다. 이 레시틴은 인간들의 세포를 구성하는 중요 구성요소인데요, 세포막을 형성하는 인지질의 주성분을 맡고 있기 때문에 포스 파티 길 콜린이라고 하기도 합니다. 레시틴은 sn-1 위치에 포화 상태의 지방산이 있고 sn-2에는 불포화 상태의 지방산이 존재합니다. 대두에 있는 레시틴은 포화지방산의 상태로 존재하고 있습니다. 25% 이내 정도의 팔 미트산과 스테아르산이 들어있고 올레산은 10% 정도, 리놀레산은 60%, 알파 리놀렌산은 10% 이내 정도가 들어있습니다. 계란 노른자에서 레시틴은 포화 상태의 지방산의 45%, 올레산은 35% 내외, 리놀레산은 17%, 알파 리놀렌산은 1% 정도가 들어있습니다. 이렇게 레시틴이 어떤 식품에서 근원을 두고 있는지에 따라서 그 구성도 조금씩 달라지기도 합니다. 레시틴은 식품 화학적으로 물에 잘 녹지 않는 지방산의 영역도 존재하고, 물에 잘 녹는 인산, 콜린 등의 기능 기를 가지고 있기 때문에 지방과 물이 함께 있을 때 이들을 잘 혼합할 수 있는 유화제의 역할을 하고 있습니다. 그래서 제과 및 제빵, 혹은 그 외 다양한 가공식품 제조에서 많이 사용되고 있습니다.

레시틴은 뇌나 신경, 세포를 구성하고 있는 주요 물질이기 때문에 중요한 역할을 많이 맡고 있습니다. 세포를 생성 및 활성화하고 있으며 콜린을 통해 계면활성제처럼 사용될 수 있습니다. 인지질을 구성하는 기본적 요소로서 세포 내외로의 자유로운 이동이 가능하며 이와 관련된 다양한 대사 작용하게 됩니다. 세포골격 유지뿐만 아니라 세포를 기준으로 다양한 물질의 선택적인 확산 또는 물리적인 확산에 큰 역할을 하고 있습니다. 또한 레시틴은 세포막이 하는 역할 중 가장 중요한 역할을 맡고 있으며, 세포막과도 관련이 깊지만 우리 몸에서 사용될 에너지를 생성하는 과정 중에서 미토콘드리아도 구성하기도 하고 미토콘드리아를 더욱 활성화하는 기능도 할 수 있습니다. 

다음 포스팅에서부터는 이러한 레시틴의 더욱 특별한 기능과 레시틴이 가진 다양한 식품 화학적 기능성, 기능 소재를 알아보도록 하겠습니다!