마이야르반응1 대표적인 '비효소적' 갈변반응, 마이야르 반응 (Maillard reaction) - 총정리 비 효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호 간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것입니다. 비 효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 마이야르 반응(Maillard reaction), 캐러멜화 반응(caramelization), 아스코르브산 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분합니다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비 효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어납니다. Amino-carbonyl 반응(Maillard reaction) 식품의 비 효소적 갈변.. 2022. 9. 8. 이전 1 다음