마이얄 반응1 대표적인 비효소적 갈변, '마이야르 반응(Maillard reaction)' - 반응 메커니즘의 모든 것 식품의 비 효소적 갈변 반응 중 가장 대표적인 ‘마이야르 반응’의 발생 메커니즘을 지난 포스팅부터 소개하고 있습니다. 마이야르 반응의 초기 단계를 넘어 중간 단계의 환 물질의 형성 과정을 이어서 알아보겠습니다. Hydroxy methyl furfural(HMF) 등의 환 물질의 형성: 위에서 형성된 불포화 3, 4-dideoxyosone과 기타의 리더가 톤 유는 반응성이 강하여 5-hydroxy methyl furfural로 대표되는 각종 환 화합물(cyclic compounds)을 형성합니다. 일반적으로 알도헥소스(aldohexose)가 아미노 화합물과 반응하면 HMF를, 알도 펜 토스(aldopentose)는 퍼퓨 릴(furfural)을 형성합니다. 퍼퓨 릴류는 과거에는 마이야르 반응에 의한 갈변의 .. 2022. 9. 10. 이전 1 다음