맛1 식품의 '맛'을 유발하는 화학성분 - 짠맛과 감칠맛, 매운맛, 떫은 맛 식품에 있어서 가장 중요한 화학 성분 ‘맛’, 그중에서도 우리의 식생활에서 자주 접하는 맛은 짠맛과 감칠맛, 매운맛입니다. 짠맛부터 어떤 특징이 있는지 알아볼까요? l 짠맛 짠맛은 식품을 조리하는 데 단맛, 신맛 등과 조화되어 음식의 맛에 크게 영향을 주는 맛으로, 가장 대표적인 짠맛 성분은 식염(NaCl)입니다. 식염은 그 자체의 맛은 좋지 않지만 맛의 증진 또는 강화 목적으로 사용됩니다. 이와 같은 짠맛은 염에 결합된 음이온과 양이온에 의하여 영향을 받습니다. 짠맛은 주로 음이온에 의해 결정되며, 양이온은 짠맛을 강하게 하거나 오히려 쓴맛을 나타내는 경우도 있습니다. 가장 순수한 짠맛 성분으로 식염의 염소이온(Cl-)이 강한 짠맛을 가지고 있는 데에 반해, 나트륨 이온은 굉장히 적은 쓴 맛을 나타냅니.. 2022. 9. 19. 이전 1 다음