식품 화학적 독성 물질의 모든 것, '식물성 식품'에 존재하는 독 - 독버섯, 콩, 감자, 시금치, 매실, 복숭아

독성이 있는 물질은 섭취하였을 때 우리의 몸에 식품 화학적 위해를 주거나, 우리의 몸이 정상적인 역할을 하는 것에 지장을 주기도 합니다. 독성 물질이 존재하는 식품이 다양하며, 이들은 독성 물질이 있는 이유에 따라서 내인성 독성물질, 생물학적 독성물질, 오염물질로 구분할 수 있습니다. 내인성 독성물질이란 식품을 만드는 데에 소재로 사용되는 동물이나 식물 자체에 식품 화학적으로 합성되어 존재하고 있는 물질입니다. 생물학적 독성물질은 식중독을 일으키는 식품 화학 미생물이나 곰팡이와 같이 대사물질로 독성을 가지고 있는 물질입니다. 마지막으로 오염물질이란, 생물학적으로 존재하기도 하며 인공적으로 발생하는 식품의 독성물질을 일컫습니다. 이러한 독성 물질에 실제 예시와 관련 식품들은 어떤 것이 있는지 알아보고, 실생활에서 우리가 주의할 수 있는 부분들에 대해 알아보려고 합니다!!

{식물성 독성 물질}

- 아미그달린
살구나 복숭아에도 들어있지만, 대표적으로 가장 잘 알려진 것은 매실입니다. 이들 열매 속에 들어있는 씨에 존재하고 있으며, 청산을 가지고 있어 식품 화학적 독성을 띠고 있습니다. 식품 안에 있는 효소 중 myrosinase가 이것을 분해하여 glucose와 benzaldehyde, 청산이 분해되게 됩니다. 이 상태로 섭취하면 유리된 청산을 그대로 먹는 것이 되기 때문에 독성을 나타내는 것입니다. 매실을 알코올에 침지하면 청산을 유리시키는 효소가 활성을 잃게 됩니다.

- 리나 마린
리나 마린은 사이안 배당체입니다. 완두 종류 중 미얀마 콩과 cassava라는 식물의 뿌리에 존재하는 독성물질입니다. 이 안에 존재하는 linamarase라는 효소가 이것을 분해하여 포도당, 아세톤, 청산을 만들어 냅니다. 아미그달린처럼 분해에 의해 청산이 생성되기 때문에 카사바를 사용하기 전에 식품 화학적 효소 불활성화를 먼저 거치는 것이 중요합니다.

- 사포닌
시금치에 들어있는 독성물질입니다. 사포닌과 함께 사포 제민도 들어있으며, 이것도 독성을 띠고 있습니다. 사포닌은 쓴맛을 가지고 있고, 섭취하게 되면 우리 몸 안의 적혈구가 용혈을 일으키게 됩니다. 시금치 외에도 콩이나 팥류에도 존재합니다.

- 헤마 글루 티 닌
헤마 글루 티 닌 역시 섭취하게 될 경우 사포닌처럼 적혈구를 응집하게 됩니다. 이 헤마 글루 티 닌 을 렉틴이라고 부르기도 합니다. 강낭콩이나 완두와 같은 콩류 중 존재하고 있으며, 단백질 inhibitor처럼 가열하게 되면 식품 화학적으로 그 활성을 잃게 됩니다.

- 솔라닌
감자에 들어있는 독성 물질로 유명합니다. 감자의 전체 중량 중 0.005% 정도로 아주 극소량인데요, 그래서 양적으로는 위험하지 않다고 할 수 있지만 싹이 새로 발아한 곳에서는 0.1% 정도로 그 농도가 매우 급격히 높아집니다. 이러한 발아 부위에 의해 식품 화학적 독성이 유발되는 경우가 있습니다. 일반적으로 솔라닌 중독의 사례는 단체 급식에서 많이 발생하였는데요, 솔라닌에 중독된 경우 수 시간 내에 증상이 발현되며 보통 복통을 동반한 위장 장애, 현기증을 일으키기도 하며 심한 경우 의식이 흐려지는 사례도 있습니다.

- 라이신, 리시닌
피마자라는 식물에 들어있습니다. 알부민 단백질 라이신과 리시닌, 그리고 종종 드물게 심한 알레르기 증상을 일으키는 알레르겐 등 다양한 독성물질이 피마자 씨에 존재합니다. 여기서 리시닌보다 라이신의 유해 특성이 더욱더 강하며 인간의 몸 안에서 적혈구를 응고시키는 증상을 나타냅니다. 콩류에도 들어있기 때문에 콩을 섭취할 때리신 의 독성을 식품 화학적으로 제거하기 위해서는 가열하여 먹어야 합니다. 하지만 알레르겐은 열에 안정하기 때문에 활성을 없애기 어렵습니다.

- 듀 린
수수류에 들어있는 사이안 배당체 듀 린 입니다. 곡류에 들어있는 식품 화학 독성 물질이기 때문에 주의해야 합니다. 듀 린  aglycone의 상태로도 존재하고, 위치 이성질체로서도 존재하고 있습니다.

- 항 트립신
콩과 식물에 존재하는 위해 성분입니다. 단백질 분해 효소의 활성을 억제하는 물질로, trypsin inhibitor의 존재합니다. 이는 단백질 효소 구조에 이변을 주어 효소가 제 역할을 하지 못하도록 만들어버리는 물질입니다. 그렇기 때문에 항 트립신을 많이 먹게 되면 성장에 방해된다는 것이 보고되어 있습니다. 이를 막기 위해 콩류 식품을 먹기 전에 콩을 충분히 가열하여 준다면 트립신 inhibitor의 식품 화학적 활성이 사라지게 됩니다.

- 소진
항 트립신과 함께 콩과 식물에 존재하는 알부민 계통의 단백질 독성 성분입니다. 가열하지 않은 생콩을 과량 섭취하거나, 추출물을 혈액에 사용하게 되면 장기 출혈이 매우 심하게 발생합니다. 치사율이 매우 높기 때문에 주의가 필요하며, 소진 또한 가열에 의해 식품 화학적 독성의 활성을 없앨 수 있습니다.

- 고시폴
고시폴은 목화 씨앗에 들어있는 독성 물질입니다. 면실유를 정제하면서 보통 거의 모든 고시폴은 제거됩니다. 하지만 박 중 고시폴은 단백질이 다량 들어있는 좋은 사료 소재임에도 불구하고 고시폴이 잔존할 수 있다는 가능성으로 인해 사료로 사용이 저해되고 있습니다. 

- 독버섯의 아민, 펩타이드
Muscarine, nerine, phallotoxin, amatoxin 등 매우 다양한 독성 물질이 독버섯에 존재하고 있습니다. 독버섯 외에도 썩은 고기 육질에 존재하기도 하며, 이를 섭취한 경우 말초 신경계에 중독이 발생합니다. 

식물에서 주의해야 할 대표적인 독성 성분에 대해서 알아보았습니다. 다음 포스팅에서는 동물 소재의 독성 물질을 소개하여 여러분들의 더욱 건강한 식품 생활을 도와드리겠습니다!