과일을 더 달게 먹으려면 어떻게 할까 '상온보관' vs '냉장보관' - 단맛에 대한 모든 것
식품은 각각 고유의 맛을 가지고 있는데 이러한 맛을 내는 성분들은 기호성을 결정하는 가장 중요한 요소가 되고 있습니다. 맛을 내는 성분은 수용성이며 대부분 비휘발성이고, 냄새 성분보다 높은 농도로 식품에 존재합니다. 맛감각은 혀의 미각 수용체와 화학물질의 상호작용에 의해 감지되는 화학적 감각을 말합니다. 또한, 맛을 인식할 수 있는 최저 농도를 그 물질의 미각 역치라고 하는데, 맛을 내는 물질 중에는 그 농도에 따라 맛이 여러 가지로 달라지는 경우가 있습니다. 예를 들면, 벤조산나트륨은 0.03% 이하의 농도에서는 쓴맛이 가장 강하지만 0.03% 이상의 농도에서는 단맛이 가장 강하며 동시에 짠맛, 쓴맛, 신맛의 순으로 함께 느낄 수 있다고 합니다. 맛의 종류는 4원이, 즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등의..
2022. 9. 12.